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名厨料理年夜饭——椒麻鸡里吃出“难得糊涂”

发表时间:2020-03-28

我们常说,食物有五味,酸甜苦辣咸。而另一种说法是,人的味觉仅有四种,辣并不在其中,麻和辣其实是一种触觉,感受到麻味的舌头会暂时变得迟钝,辣味则带来痛觉的刺激。

虽然麻辣总是被合在一起,甚至成为时下风靡全国的口味,但人们对麻和辣的感受还是有很大的区别,相比于辣的灼烧感,麻给人的感受更温柔一些,第一口感觉不深,吃上瘾了劲头才上来,等麻木感过去,又觉得恍然如梦。

这次巴依老爷新疆美食小营店厨师长范龙涛,就为大家带来一道椒麻口味的年夜菜——新疆椒麻鸡。范龙涛告诉京蜜,他从西部来到北京工作,与很多忙碌的职场人一样,大城市繁忙的节奏,让暂时与世隔绝、大脑难得放空的“麻木”,也成为一种奢侈的享受。

巴依老爷新疆美食——椒麻鸡

※ 原料:鲜土鸡一只,三斤左右;香叶、肉蔻、良姜、八角、蒜末、印度辣椒、大葱、白胡椒粉、味精;青椒、红椒各一个;陕西大红袍花椒、菜籽油。

范龙涛介绍说,三斤左右的鲜土鸡,是制作这道新疆椒麻鸡的最佳选择。土鸡肉质嫩,三斤的分量大一点儿则柴,小一点儿又不够筋道。凉水中只加盐,把鸡放进去煮45分钟捞出。此时的鸡汤上漂浮的金黄色鸡油,是椒麻鸡制作的关键之一,一定要小心捞出备用。

香叶、肉蔻、良姜、八角、蒜末、印度辣椒,配上大葱和白胡椒粉、味精,悉数加入鸡汤中,好像一下子把西域的香料市场一揽而尽。在熬汤的十五分钟里,你要做的就是“手撕”煮好的土鸡。

先撕掉翅膀和鸡腿,然后将鸡皮尽量完整地去掉,之后再去骨,鸡肉则撕成十公分左右的小条。范龙涛身手麻利,将一只整鸡撕成鸡肉条,全部过程也就一分钟。撕下的鸡皮与青红椒一起,切成1cm宽、10cm长的小条,大葱斜刀切六块;撕好的鸡肉加上所有辅料,一起装盘。

料理椒麻鸡,最重要的在于椒麻油。范龙涛说,自家制作椒麻油,买陕西的大红袍花椒,用加热到170℃的菜籽油烫,再盖盖子捂30秒。油倒出来,花椒熬十分钟,这样的椒麻油,才能让椒麻鸡有“灵魂”。

最后,将椒麻油、捞出的鸡油、刚熬好的鸡汤,一起倒在鸡肉上。之前所有的功夫、所有对时间、温度的精准把控,成就的是最终皮脆嫩、肉筋道、舌尖上香得迷醉,麻得飘然欲仙的美味。

范龙涛一边做菜,一边聊起了很多他在新疆学习烹饪时的风土人情。在他的眼中,新疆人热情、豪放、淳朴,得天独厚的自然条件,让他们至今依然保留着一份真性情,既勤劳又懂得享受生活,能歌善舞是他们不变的民族性格。

正如年夜饭中的这道新疆椒麻鸡,你会发现短暂的麻木后,反而会生出更多的愉悦感,就好像郑板桥的那句“难得糊涂”。新的一年,聪明难,糊涂难,由聪明而转入糊涂更难,放一着,退一步,当下心安。

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新京报记者 王萍

编辑 李扬 校对 吴兴发



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