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据说焦糖风味火了?实用配方来了——焦糖圣维朗SAINT VÉRAN(已打包·可下载)

发表时间:2020-04-05

1000 克……面粉

500 克……黄油

400 克……糖粉

100 克……杏仁粉

8 克……泡打粉

190 克……全蛋液

2 克……香草荚(2个)

1、将粉类与香草籽和黄油混合搅打。

2、加入全蛋液搅拌至形成面团。

3、保鲜膜密封冷藏松弛至少2小时。

4、擀压至4毫米厚度,然后裁切为10厘米直径的圆片状。

5、铺入挞模内以180℃烘烤约12-15分钟。

300 克……原糖/赤砂糖

300 克……淡奶油#1

20 克……吉利丁片(180Bloom)

300 克……蛋黄

1500 克……淡奶油#2

1、将糖加热煮成干焦糖,然后离火加入300克热的淡奶油拌融。

2、加入蛋黄搅拌并煮至82℃(即“英式奶酱”)。

3、加入冰水泡软并挤干水分的吉利丁片拌融,降温至30℃时加入半打发的淡奶油。

4、待用于最后组装。

3000 克……梨子

350 克……细砂糖

适量 克……梨子利口酒(非必须)

1、将梨子去皮切块状(不要太小)。

2、将细砂糖煮成焦糖,然后将切块的梨子放入。

3、继续加热煮至梨子呈半透明状态,加入利口酒。

4、冷藏待用。

340 克……蛋白

340 克……蛋黄

225 克……细砂糖

75 克……水

1125 克……64%黑巧克力

1500 克……打发的淡奶油

1、将砂糖和水煮至121℃,冲入打发的蛋白内。

2、继续搅打至冷却后拌入到蛋黄中(巴氏灭菌蛋黄)。

3、再将融化至45℃的黑巧克力拌入,最后拌入半打发的淡奶油,注入直径7cm的圆环形模具,冷冻。

150 克……水

300 克……细砂糖

300 克……葡萄糖浆

200 克……甜炼乳

140 克……吉利丁液 (1:6)

250 克……白巧克力(Ivoire)

50 克……白巧克力 (lactée)

1 克……柠檬黄色素 (脂溶,Déco Relief)

3 克……橙色色素 (脂溶,Déco Relief)

1、将砂糖、水和葡萄糖浆加热煮至104℃。

2、冲入巧克力、吉利丁液和色粉中。

3、充分搅拌乳化至均匀细腻,注意不要搅入气泡。

4、保鲜膜贴面密封冷藏,使用时回温至30℃。

1、烤熟冷却的“

2、将直径7厘米的冷冻脱模的“

3、涂抹“

4、最后插放LOGO完成。



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