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羊肉泡馍,肉夹馍,这馍区别大了,弄错了西安人要笑你

发表时间:2020-03-30

羊肉泡馍,肉夹馍,这馍区别大了,弄错了西安人要笑你

西安那些小吃真的是非常的有名,现在己经遍布全国各地,可以说不需要到西安,也能尝到西安的美味,比如说,西安的牛羊肉泡馍,还有腊汁肉夹馍。提到这些名子大家都会口水,这两种小吃里都少不了馍,但这些馍是不一样的,也和你平常所熟悉的大馍是两回事。今天就来说说这个馍,教你在家做,我也是跟着电视上西安的老师傅学的,做的没有百分之百的像,但也是差不多的,如果你按照我的做法,你会知道味道绝对不差。

先来说说饦饦馍

饦饦馍是牛羊肉泡馍中使用的馍,用平底锅烙制的小饼,此馍筋韧绵甜,洁白的底色,烙有金黄色花纹,故有虎背菊花心之称。

饦饦馍从制作工艺上分有两种:一种是烫面,就是死面的;另种是半发面,将10份的死面与1份发面揉在一起烙制。第一种更适应用于牛羊肉泡馍,煮后不散、不粘、入味又筋道。

材料:面粉200克、85度热水80克、盐2克

制作:

1.面粉里放点盐拌匀,再倒入85度热水搅拌成雪花状,上手揉成硬面团(饦饦馍面团比平常擀面条的面团还要硬,水约是面粉的40%)。

醒10分钟;再揉,再醒20分钟;再揉……反复3-4次。

2.将醒揉成光滑的面团揉搓成长条,分割成若干小剂子,将每个小剂子滚圆,再松弛10分钟,然后按扁、擀成小饼,依次做好全部。

3.接下来将平底锅烧到微热(不用油),下小饼生坯烙制,用一双筷子扎4个小眼,称菊花心。

扎小眼一是为了美观,二是为了让水气不积在饼内,最后的饼更加筋道。

4.反复翻面,中小火烙到两面带有斑纹黄就可以了,这就是虎背菊花心。

细微小语:

饦饦馍的面团很硬,水约是面粉的40%,只有通过反复揉醒才能达到光滑有弹性,硬揉不仅费力,还达不到好的效果。

接下来说说白吉馍

白吉馍就是夹腊汁肉的馍,做好的馍还可夹炒肉丝,或其它你喜欢的菜,只要你愿意。

俺喜欢白吉馍的酥、软、韧,特别是空口吃馍,那十足的麦香味叫俺停不下来。

西安人说白吉馍是空心馍两张皮,不用刀,用手就能掰开。它也是有铁圈虎背菊花心图案的。

白吉馍制作关键:一定要用老面加碱,外加腊汁油和面才能达到标准理想的好口感。

老面材料:面粉100克、盐1克、清水100克、酵母粉0.5克

主面团材料:面粉200克、清水50克、煮肉油10克、碱粉0.3克

制作:

1. 白吉馍是不用酵母粉发面,而是用老肥(也叫老面,面引子,酵头)加碱和面,老肥就是上一次做发面食品留下来的一块发面。

如没有可以提前8小时以上来做面引子:

将面粉100克、盐1克、酵母粉0.5克和清水100克拌合在一起,放置于室温下8小时左右,或冰箱冷藏发酵过夜。

发成这样蜂窝状态就可以使用了。

2.取一小碗加入清水50克和碱0.3克搅匀。

将面粉200克倒入面引子盆里。

慢慢地揉入碱水,成为这样的硬面团(碱水不一定全用完,根据面粉的吸湿性定),放置一边醒15分钟。

3.然后将煮肉的油10克,揉入面团中,再放置一边醒5分钟。

注:煮肉油就是上一回做腊汁肉,冻结后上面的一层白油,没有就用植物油或黄油。

再来揉面1分钟,这会已经完全光滑了,放置一边醒发30分钟。

注:白吉馍讲究三揉三醒。

4.将醒发好的面团分剂,小剂子搓成长条,用手按扁,卷起来,收头放在下面。

5.用擀面杖沿着边转着擀成小碗状(专业的用纺锤形擀面杖),或用手整个碗状。

6.入锅前将生坯再次整理成小碗状,放入无油温热的锅中,转几圈,在中间点按一下。

然后将生坯按平整,盖锅烙。

一面烙好,翻面,烙到另一面上色就烙好了。

细微小语:

1.白吉馍一定要用老面加碱发面,讲究三揉三醒。面团醒发到柔软有弹性就好,不要发的很大。

2.面团里一定要加油,成品才能酥。

3.要想达到标准的铁圈虎背菊花心一定要整理成小碗状入锅。



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