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年味成都|川西坝子上的年味,我们一起去感受!

发表时间:2020-03-29

文丨蒋思静

晴朗的冬日阳光,照得村庄暖洋洋。期待已久的年味成都,终于到来了。

年味成都,是成都儿童团和深受大家喜爱的苹果树下教育培训学校,在新年之前,为大家呈现的一场充满温度的家庭亲子互动。

年味,是一年之中的大事,也刻录着每一个家庭不同的味觉记忆,凝练着家人之间的爱。而一家的年味,往往都掌握在老一辈人手里。今年,我们要让孩子和长辈,一起感受川西乡间的习俗,一起制作属于自己家的年味。

做泡菜

这一天,我们的第一个任务,是要做一坛泡菜。

在我们川西坝子上,泡菜从来都是厨房里不可或缺的一位重要成员。而我们吃泡菜还有一绝,叫做“洗澡泡菜”。所谓“洗澡”,这里既不是指用清水冲洗,也不是让泡菜在热水里沐浴,而是说蔬菜在盐水里泡的时间很短,好像洗了个澡,出来就能吃了。

知道了泡菜的名字,我们这就要开始去寻找可以做泡菜的食材了。那么,什么蔬菜可能用来制作泡菜呢?村庄里的阿姨带我们来到了田间。只见一簇簇舒展的绿叶“躺”在地里。阿姨告诉我们,绿叶下面就是萝卜啦。原来,萝卜果然是把身体藏在土里的。

我们高兴地冲向田间,把看中的萝卜一个个连根拔起。它们圆圆胖胖的根,就是制作泡菜的好材料。阿姨还告诉我们,在很多种类的萝卜中,红皮萝卜和胭脂萝卜是最好的,用它们做出来的泡菜,不仅颜色鲜艳而且口感爽脆,甚至只要萝卜皮也可以的。

除了萝卜,我们每个人还摘了一大颗卷心菜。据说卷心菜泡出来,也甜脆可口。可是,摘卷心菜可不容易,需要两手抱住它裹紧的菜心,用力往一个方向扭转,才能整颗摘下,否则,它卷好的心,只能当场裂开了。

把食材清洗干净后,我们就开始最重要的制作环节了。在爸爸妈妈和爷爷奶奶的帮助下,我们把萝卜、白菜、莴笋、辣椒一一切成条柱状,然后为它们抹上一层薄薄的盐,再把他们装进早就准备好的干净的玻璃坛子里,再放入花椒和糖。

有的家庭喜欢把蔬菜切得很细、有的家庭切得很厚,有的家庭喜欢吃辣、有的家庭则喜欢麻,有的家庭糖更多,有的家庭盐更多。这时候,就是每家自己的家传口味上场的时间了。最后,农场的阿姨请出了一个关键“人物”——老坛水,这是农场自己“养”了很久的泡菜水,它能够帮助泡菜更快的入味。而我们自己家里如果有一坛老泡菜,也可以根据我们自己的口味来“养”。泡菜很“精贵”,养泡菜的学问也大着呢。小朋友们如果想要探寻这个秘密,就在生活中,向爷爷奶奶爸爸妈妈讨教吧!

坛子里的泡菜,有红的、有白的,有绿的,看起来五彩缤纷,好看极了。小朋友们用毛笔写上名字,贴好封条,静待时间为它加持。

做香肠

泡好泡菜之后,就到了期待已久的制作香肠时间。

川味香肠,是我们四川人过年必不可少的一道美味。我们见过香肠一片片整整齐齐摆在盘子里的样子,也见过香肠一节节一串串挂在阳台诱人的样子。可是香肠究竟是怎么做出来的呢?这一次,我们终于在爸爸妈妈和爷爷奶奶的陪伴下,自己参与亲手做了一次香肠。

以下是谭涞恩小朋友精彩的记录。

“装香肠了!”在农场阿姨的宣布下,我飞快地冲到桌子面前,我迫不及待地看向桌上,只见上面放着一个菜板,一把锋利的刀,还有一块半白半红的肉。经过阿姨的介绍,我得知,做香肠的第一步是“切肉”。

只见厨师阿姨干净利落、轻而易举地把肉切成了十多片,我心里想:原来切肉也不难呀!但“言知之易,行之难。”该我们下手了,我一只手按着肉,手拱起,一只手拿起沉重的菜刀,学着厨师的样子,正要往下切,突然心里跳出无数个想法:万一切到手了怎么办?疼吗?该怎么切?……平时大胆的我,现在也变得如此胆小。妈妈仿佛看到了我的心思,亲切地对我说:“不要怕,切不到你的哦。”在妈妈的鼓励下,我小心翼翼地往下切,终于一片切好了。我就按照这样的方法,切到后面,我切得越来越熟练,越来越快。这就是典型的“熟能生巧”吧!十分钟后,整块肉终于被切成一片一片的。但是我一看,我切得比厨师阿姨厚很多,像妈妈做的红烧肉。

我把肉交给了厨师阿姨,只见她把肉放进盆里,加入花椒、胡椒、辣椒、盐、糖和味精。接着她一边用手揉着肉,一边对我说:“做香肠的第二步是‘拌料’,香肠好不好吃就在于它的料。”过了一会儿我已经闻到香香的味道,心里想:肯定很好吃。

做香肠的第三步是“装肉”。我拿起一根细细薄薄的肠衣,吹了口气,套在一根竹筒上,看着透明的肠衣是那么的薄,我心里担心起来:会不会破啊?我更加小心了,我先拿起几片肉使劲塞进竹筒里,可由于我的手太短,肉穿不过去。正当我正心急如焚时,妈妈拿出了一个“神器”:筷子。有了“神器”的帮助下,肉片终于被塞到了肠子里。单凭我一个人的力量,不能把香肠做好。这时妈妈来帮忙了,在我和妈妈“奋斗”了半个小时后,终于肉被装完了。看着我们的劳动成果,我抹掉头上的汗水,露出了甜蜜的笑容。

指导老师 苹果树下教育培训学校 卜俊文

点豆花

除了做泡菜、装香肠,当天,我们还看到了传统手磨豆花的制作过程,尤其是“点豆花”这个充满技术含量的关键步骤,磨出来的豆浆究竟是怎么变成一块块布丁一样、嫩嫩的豆花呢?

生活在城市里的我们,喝豆浆都用豆浆机,只有在乡间,还能见到古老的石磨。我们把浸泡得圆鼓鼓的黄豆,舀一小勺放入磨眼,再用好大力气,推动石磨,碾磨豆粒。磨出来的豆浆就顺着石磨流了出来。农场的奶奶告诉我们,用石磨磨出的豆浆,要经过过滤,把豆渣和浆汁分开。之后,把纯净的豆浆放到火灶上的大锅里,点豆花的环节就开始了。

点豆花需要一个十分关键的神秘助手——卤水。只见奶奶用勺舀了一点点稀释过后的卤水,轻轻地一边搅动一边放入豆浆里,慢慢划圈,再让豆浆静止。再不断地重复这个动作。过程中,灶里一直保持小火,奶奶的动作一直很轻柔,在一旁看着的我们连呼吸也轻轻地,仿佛是怕惊吓到锅里的豆花。重复了三四次之后,就在我们都快失去耐心的时候,我们忽然看到锅里的豆浆渐渐开始凝结,开始变成了固体。

老师说,点豆花是一个非常需要耐心和经验的技术活儿。如果卤水不小心加多了,豆花会很老,如果卤水不够,那豆花又不成形。而这个量,全凭做豆花的人经验掌握。所以,奶奶一直都全神贯注地观察着锅里的豆花,而只有专注和耐心,才能点出一锅好豆花来。

蒸冻糕

北方地区过年有年糕,而我们川西平原上,也有一种美味的点心,叫“冻糕”。相传是在民国年间,由崇州怀远镇一名厨师所创。年味成都,我们来到的地方正是崇州,自然不能错过正宗的崇州冻糕了。

农场的厨师告诉我们,为了制作冻糕,他们提前9天便开始准备了。先将大米浸泡磨成浆,再让浆汁发酵。发酵过程中,每天都要搅拌,而且需要向着同一个方向。到我们来时,米浆发酵得刚刚好。米浆里面加入猪油和红糖,或者紫薯汁、菠菜汁,再用晾干的玉米叶子做个小船一样的壳,把米浆一一倒入小船里,上蒸笼大火蒸熟。出炉的冻糕,有白白的、黄黄的,还有紫色的,吃起来松泡化渣,滋润绵软、油而不腻,热气腾腾、香甜极了。

我们原本以为,制作冻糕只需要一天就能完成,没想到前后竟然花了9天时间,需要这么多步骤。而且不仅需要米浆,还需要晾晒玉米的叶子。好吃的东西,真是得来不易。

一天的时光很快就过去了。这次年味成都,我们鼓励“大家庭”来参与,鼓励爸爸妈妈带着孩子和爷爷奶奶来参加。活动中,我们也高兴地看到很多个大家庭的到来。

我们的传统文化里,食物是链接家人最重要的纽带,是我们表达爱的方式。在制作食物的过程中,每个人脸上都洋溢着幸福的笑容。大家在一起做一餐饭,爷爷奶奶教爸爸妈妈,爸爸妈妈再教孩子,一天的时间可能孩子还记不住、学不会,但是他会看见整个过程,记住和家人一起相处的时光。可能也会像长大的我们一样慢慢理解,吃到家里的味道是一件多么幸福的事情。

以下是吴允诺同学记录的《爷爷的拿手菜》。

因为我特喜欢吃回锅肉,爷爷经常给我做,我常站在一旁看爷爷做,也多多少少偷学了一点点儿。这不,周六一早,我们爷孙俩又到菜市场采购去了。

我们买了一块肥瘦相宜的猪后臀肉、一些香蒜苗、一小包豆豉……半小时后我们满载而归。首先将洗净的猪肉块放入清水里煮熟,捞出沥干水分,切成薄薄的肉片。别小瞧这道工序,那可得有好的刀功才行!爷爷将带皮的肉块切得很薄很薄,用手一摸,嫩嫩滑滑的、晶莹剔透的。每片肉片上都有肉皮、肥肉、瘦肉,那样吃起来才更好吃。我站在一旁盯着,想想都觉得美味啊!接着爷爷将买回的香蒜苗择洗干净切成小段装盘备用。一切准备工作就绪,准备“动工”。

等炒锅里的油热后,将火关小放入猪肉片。这个环节很关键,一定要关小火,肉片一放进油里,就不会溅出油。爷爷经常忘记将火关小,不注意双手被溅起的油烫起油泡,密密麻麻的,好像一下子长出了大麻子。肉片在油里发出“呲呲”的响声,冒着油泡,猪油香到处飘散。接着放入调味料:豆瓣酱和豆豉,翻炒一下,白嫩嫩的肉片娃娃就换上一件红亮的新衣裳,散发着豆瓣和油的香味。最后将切好的香蒜苗段放进去翻炒一会儿。用筷子夹起一片尝尝,哇!味道好极了。出锅装盘,一盘色香味俱全的回锅肉亮相了。

今天的午餐有爷爷为我做的蒜苗回锅肉,我美美地吃了两碗饭,太幸福了!为什么要称为回锅肉呢?爷爷告诉我,所谓回锅,就是再次烹调的意思,将煮好的肉在炒锅里再进行一次烹调,加入一些调料,让它变得更美味。不要小看这一盘小小的回锅肉,它从选材、配料和烹调都会花费爷爷的一番心血。因为我喜欢吃,所以爷爷总会抽出时间为我精心烹调。他不嫌麻烦、不怕双手被油烫得伤痕累累,也要为我做上一盘回锅肉,这些都是爷爷对我的爱。

我美美地吃着他做的回锅肉,油亮亮的小嘴挂着满意的笑容,也是对他这道菜的喜爱和厨艺的肯定。等我长大了,我也要为爷爷烹调他喜欢的菜,将我的爱像调味料一样放进菜里,让爷爷也开心地品尝着我对他的爱。

指导老师 苹果树下教育培训学校 卜俊文

成都商报·成都儿童团



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