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第 3 周榜单 | 主厨分享干炒牛河要点,坚果入菜技巧与黑啤汁调制

发表时间:2020-04-07

本周名厨 7 日热门菜品排行榜新鲜出炉,这 20 道上榜菜品中有你的佳作吗?

本周第一名的菜品是 Niko Romito 的“蒸深海鳌虾配鳌虾酱,生菜及辣椒粉”,名厨首发的巨大流量为菜品热度值奠定了坚实的基础。

第二名的菜品是王健雄的“独创玻璃烧鹅”,具体详细的烹饪方法和积极的互动回复,提升了菜品的收藏量和评论量,让菜品热度值得以持续上升。

第三名的菜品是莫福文的“煎法式鹅肝芒果蔓越莓酱车厘子汁”,对经典菜品的创意革新提高了菜品浏览量,为热度值的增高助力不小。

小7 联系了榜单中的 3 位师傅,为你挖掘到菜品烹饪的更多延展知识,与你一同分享。

Q:名厨小7 A:陈家健

Q:想问下师傅,这道菜在牛肉部位与河粉品种的选取上有什么讲究吗?

A:对于牛肉,我会首选牛扒肉,将它上浆腌制处理后,肉质会更加嫩滑。市面上的河粉品种比较多,我首选广州沙河镇的沙河粉,它是用传统米浆制作而成的,如果是用含澄面比较多那种河粉来炒,出来的品质就不够好。

Q:应该怎样去判断干炒牛河的出品质量好坏?

A:成功的干炒牛河锅气是很足的,而且每条河粉的色泽和味道都要比较均匀,与此同时,吃完后碟里应该是不见油的,嘴里也不会觉得很油腻。

Q:您认为这道菜品在烹饪中的关键点有哪些呢?

A:干炒牛河讲究的是猛火快炒,锅的温度要够热,炒的速度要够快,否则食材一放到锅里温度下来,锅气就不够了。与此同时,选用好的酱油也很重要,酱油味道过重或过淡,都会影响出品的效果。

当你用的是纯米浆制作的河粉的时候,翻动时的手法也很重要,因为这样的河粉相比含澄面的河粉更容易碎。

Q:名厨小7 A:徐恒

Q:将坚果先煮后炸,主要是基于什么考虑呢?

A:这道菜品里用的是花生、巴旦木和腰果,将它们先煮后炸主要有两个方面的考虑。第一个是经过水煮后的坚果外皮不容易脱落。第二个是炸制的过程中,含有一定水分的坚果不容易焦糊,吃起来的口感也更好。

Q:这道菜在熬煮和裹汁过程中有哪些细节值得注意?

A:白砂糖和麦芽糖的比例和用量会影响这道菜品的颜色和亮度,当酱汁熬到轻微挂勺的程度就可以放入炸好的坚果,再均匀地包裹酱汁即可。不过需要注意的是,裹汁时火候一定要控制好,不能过高。

Q:您在用坚果入菜时,会如何考虑它的搭配呢?

A:像这道菜的灵感其实就来源于小时候吃的杂果酥,我是对它做了一个改良和升级。坚果可以和很多食材结合,包括蔬菜沙拉和一些肉类菜品,当然它的处理方式也很丰富,包括磨成粉末、拌入馅料、制成酱汁等等。

Q:名厨小7 A:曹洪禹

Q:想问下师傅,菜品中的酱汁是如何调制的呢?

A:这道菜品中的酱汁在制作时是先将洋葱、西芹、胡萝卜炒香,再加入低温袋里的肉汁和香料,接着加入黑啤熬制 1 小时左右,最后过滤,加入少许白汁调至浓稠即可。

Q:您一般会用啤酒来搭配和处理哪些食材呢?

A:这道菜品里,用黑啤搭配猪肉主要是考虑到啤酒能去除肉的腥味,并且增加香气。原理是啤酒中的酶能将肉中的蛋白质分解为氨基酸,让鲜味物质渗透到食材里。

除此之外,啤酒中的乙醇又能起到去腥的效果,一般来说啤酒可以搭配猪五花,也能加入到炖鸡、炖鱼这一类的菜式中。

Q:您认为这道菜品在烹饪时的难点是什么?

A:除了酱汁的调制之外,我觉得这道菜的烹饪难点还在于低温过程中对时间和温度的掌握,我是将猪肉以 60℃ 的温度煮制了 2 个小时,这样更能保证猪肉口感软烂又不发柴。

第 2 周榜单| 主厨分享脆浆调制比例,挂皮水要点与关西辽参处理



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