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今年肉价涨了 季桥镇咸猪头“没想到能卖这么好”

发表时间:2020-04-08

新京报讯(记者 王纪辛)“有钱没钱,都要拎个猪头回家过年。”这话流行于江苏淮安市淮安区季桥镇,人们所说的猪头,其实是一种腌制风干肉。新京报记者近日采访季桥镇多家猪头腌制作坊得知,由于今年生猪少,进价高,腌制的成品猪头数量只有去年的一半,在售价涨了近一倍的情况下,各家作坊的咸猪头依然不够卖,还没到腊月二十六“割年肉”,就已经售罄了。

季桥镇腌制的咸猪头。房亚源 摄

咸猪头有两种腌制方式

有着“九曲河畔”之称的季桥镇位于江苏省淮安市淮安区。据记载,淮安区历史上曾是全国漕运指挥中心、全国漕船制造中心、全国漕粮转输中心、黄淮运河治理中心和淮北漕盐集散中心,因此,当地商贸发达。据淮安区政府网站介绍,淮安区是淮扬菜的发源地,现存淮扬菜菜点1300余种。记者采访发现,尽管季桥咸猪头并不是淮扬菜的代表,却是寻常巷陌人家过年时不可或缺的一道硬菜。

季桥镇上有着多年腌制经验的刘玉成告诉记者,咸猪头腌制时间非常讲究。只有当地气温在0℃上下的时候才能开始做。在季桥镇,每到冬至前后,有条件的家庭或饭馆都会开始腌,为过年家宴准备一道风味独特的肉菜。

据介绍,在季桥镇,咸猪头有两种腌制方式,分为卤水法和干腌法。不管哪种方式,在正式腌制之前,都要经过两道工序——清洗和搓盐。

每年腌制数量保持在上千个的房正发告诉记者,清洗之后的步骤就是搓盐了。盐用的是当地出产的淮安井盐,擦搓位置相当关键,有经验的师傅在把猪头两面搓匀后,还会对眼耳鼻等厚实的部位单独加盐。

搓好的猪头放入一口大缸。用于腌制猪头的缸,是类似于制酱用的广口大缸,一口缸一次可以腌猪头80个。由于今年猪头原料少,这样的大缸,房正发腌了不到20缸。刘玉成腌的数量只是去年的一半,也只腌了4000多个。

风干晾晒决定风味口感

如果是干法腌制,入缸后的猪头每一层之间都会撒入葱姜、花椒、茴香等香辛料,加酒后封口,腌制时间是两周。这期间,还要不断“倒缸”,上下层的猪头互换位置,以便入味。

卤水腌制法的猪头,在缸内静置两天后,倒入10多种调料配制好的汤汁,继续腌10天。干腌法则需要腌两周左右。

腌制结束后,是咸猪头产生独特风味和口感的最后一关——风干。

在看似晾衣架的铁丝架子上,腌制好的猪头一字排开,借助低温和冬季干燥的空气,腌肉逐渐变干。“风干的时候,天气最好是晴冷,不过,今年冬天雨水多,晾干的时间比以往长。”房正发说。

极简吃法是对美味的尊重

“没想到今年卖得这么好。”刘玉成告诉记者,由于生猪少,卖价高,他今年只加工了4000多个,上市没几天就销售一空了。

据介绍,去年一个生猪头进价在70元左右,今年涨到120元,去年制成的咸猪头,生品一个卖120元,熟品卖150元,今年分别涨到200元和220元。

有着多年加工经验的师傅告诉记者,“极简吃法是对美味的尊重。”

制成品不管生熟,用水泡一泡,上锅蒸或清水煮,蒸煮到八九成熟就可以。据介绍,装盘上桌的咸猪肉色泽透明、晶莹剔透。装盘的肉也很有讲究,要包含猪口条、猪耳朵、肥头肉、瘦头肉、猪拱嘴等各个部位。不同位置,会产生不同口感,在咸香的味道里体会酥糯绵软。

腊月里,置办年货的季桥人每家都会买上2到3个,除了送亲友,主要是留着除夕家宴和过年时招待宾客用。

一位住在季桥镇的潘姓老伯告诉记者:“过年的时候,孩子们都回来,一家人热热闹闹吃年夜饭,咸猪头肉是必不可少的。”

新京报记者 王纪辛

编辑 张树婧 校对 李项玲



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