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名厨料理年夜饭——为家人做一道油焖大虾,满满的甜蜜

发表时间:2020-03-31

说起当年北京著名的“八大居”,你知道都有哪些吗?“八大居”指清末民初时,京城最有名气的八大餐馆,包括前门外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居,大栅栏的万福居、菜市口北半截胡同的广和居、西四的同和居、西单的砂锅居。

如今,当年的“八大居”仅存砂锅居和同和居,而同和居的规模在不断扩大,目前已有什刹海、月坛和日坛三家门店,三不沾、葱烧海参、糟溜鱼片等都是同和居的招牌菜。

同和居起源于清代道光二年,即1822年。据史料记载,宫廷内一些达官贵人经常光临同和居,以此作为吃喝玩乐的大好场所,到了民国时期,一些文人墨客也常来聚会、吟诗、论画,据说鲁迅就曾多次在同和居会客。

武根深十几岁开始做学徒,从业已有40年,1994年来到同和居,从一位普通厨师到“中国烹饪大师”,是一位经验丰富的大厨。据他介绍,同和居是一家“资深”的山东馆子,有着约200年的鲁菜老字号历史。

鲁菜在中国的美食圈,向来享有极高的地位。早在明清时期,鲁菜就已经成为御膳房的皇宫御膳,当时北京城的大饭馆,尤以山东馆的历史最为久远,即便是到了现在,北京的鲁菜馆子依然迎接着各路食客,同和居、丰泽园、柳泉居等老字号经久不衰便是最好的例证。

在今年的“名厨料理年夜饭”系列中,同和居中国烹饪大师武根深为大家带来一道油焖大虾。武根深介绍说:“油焖大虾和葱烧海参、九转大肠、糖醋黄河大鲤鱼并称鲁菜四大名菜,名声可谓响当当”。

相较于其他硬菜,做油焖大虾既不需要太多复杂环节和程序,也不用提前准备过于专业的佐料,用武根深师傅的说法:“这道菜特别好做,最重要的是买到新鲜的大虾,基本不会翻车。”

同和居——油焖大虾

原料:约10只大虾、4克盐、30克白糖、少许姜末、2小勺料酒、食用油。

“一按二看”选择新鲜大虾。武根深师傅支招:“先按后看“,即用手指按一按,新鲜的大虾往往虾肉饱满有弹性;再把大虾拎起来看看,好的虾子虾须全而长,眼睛整齐、饱满。

剪沙包、去虾线。注意吃虾要处理干净,拿剪刀先将虾腿、虾须剪掉,再挑开沙包,“开背”去虾线。

下灶做虾。油下锅,轻微加热之后沿锅边放入大虾煎至表面发红,放入2小勺料酒、姜末、半炒勺白糖、少许盐,之后加适量水以没过大虾,在锅上焖5-6分钟,即可出锅。

不过,做这道菜需要特别留意“焖”这个字,一般带“焖”这一字眼的菜基本都要盖上锅盖焖一会儿,但油焖大虾不需要锅盖。武根深说:“油焖大虾要‘以油当盖儿’,敞开焖。”

约10分钟下来,一盘香甜可口的油焖大虾就出锅了。京蜜咬了一口,表皮酥脆、虾肉紧实,吃进嘴里是满满的甜蜜。马上就要过年了,菜谱码起来,给家人做一道油焖大虾吧。祝大家新的一年里,生活像这道油焖大虾一样,甜甜美美。

【京蜜福利】

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新京报记者 张晓荣

出镜 韩舒雯 剪辑 薛珊

编辑 李扬 校对 何燕



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